第4

May 26, 2023

家族にドン・ナチョとして知られるメスカルロ 4 代目のイグナシオ・グティエレスは、12 歳から ...[+] メスカルを作り続けています。

オアハカ州サンティアゴ・マタトランでは、グティエレス家が 70 年以上にわたり伝統的な方法でメスカルを作り続けています。 家族にドン・ナチョとして知られるイグナシオ・グティエレスは、父、祖父、曽祖父の足跡をたどり、巨匠メスカレロになった。 彼は子供の頃から家族のパレンケで手伝いを始め、すぐにその手順を学びました。 ドン・ナチョは10代の頃には専門家になっていました。

「私たちのほぼ全員が、6 歳か 7 歳のときに両親を手伝い始めました」とドン・ナチョは言います。 「私は少しずつ、マゲイの育て方と収穫方法、そしてメスカルを作るための最良の技術を学びました。 12歳になるまでに、私はマエストロ・メスカレロとみなされていました。」

現在60代になったドン・ナチョさんは家業を継ぎ、息子のチノさんにメスカルの作り方を教えている。 他の企業のためにスピリットを何年も作り続けた後、家族は 2017 年に独自のブランド、メスカル メトランを立ち上げることにしました。2023 年 6 月、このブランドは 6 つの表現を用意して米国でデビューしました。

家族経営のメスカル・メトランのマスター・メスカラーであるイグナシオ・グティエレスは、彼のマゲイ畑を調査します。

ドン・ナチョは、マゲイ畑の植え付けや手入れから最終製品の試飲に至るまで、メトランの製造のあらゆる側面に携わっています。 ドン・ナチョは、エスパディン、テペクステート、ジャバリ、クイシェ、トバラの 6 種類のマゲイを栽培しています。 それぞれ特別な注意が必要で、メスカルの製造に使用できるよう熟成させるには長い年月が必要です。

「エスパディン・マゲイは成熟するまでに約6、7年かかります」と彼は言います。 「しかし、それはあなたがそれをどのように世話し、維持し、掃除し、土壌をほぐすかによって決まります。 メンテナンスをしなければ、成熟するまでに10年も放置される可能性があります。 トバラ、テペクステート、クイシェなどの野生のマゲイは、成熟するまでにさらに時間がかかります。 キュイッシュ メスカルは約 12 年かかりますが、11 年か 13 年かかる場合もあります。 まるで人間のようだ。」

工場が完成すると、ドン ナチョと彼のチャレーンのチーム、つまりパレンケと現場の労働者が生産を開始します。 最初のステップは、パイナップルに似ていることからピニャと呼ばれるマゲイの中心部を収穫することです。 シャランは、ピニャだけが残るまで植物から葉を切り取ることによってこれを行います。

ピニャを掘った穴のオーブンで熱い石炭で調理するには何時間もかかり、蒸留酒にわずかにスモーキーな... [+] 特徴が加わる場合があります。

ドン・ナチョは伝統的なプロセスに従い、掘った穴で熱い石炭の上でピニャを調理し、タホナという愛馬の 1 頭であるモロとミシュテコが引く大きな石の車輪を使って粉砕します。 粉砕された果肉またはモストは木製のタンクに入れられ、水をかぶせて少なくとも 7 日間発酵させます。

メスカルのバッチの糖度によって、発酵がいつ完了するかが決まります。 多くの新しいメスカルメーカーはこれらのレベルを測定するために屈折計を使用していますが、ドン・ナチョは伝統的な音による方法を使用しています。

「ピニャの粕を木のタンクに入れて発酵させます」と彼は言います。 「発酵中、液体は泡立ちますが、その泡立つ音がしなくなったら、バッチが蒸留の準備ができていることがわかります。 この方法はエンジニアが使用するデバイスとほぼ一致しています。」

メトランのパレンケでは、伝統的な馬車タホナを使用して調理されたピニャを粉砕します。

メスカルは 2 回蒸留された蒸留酒です。 1回の蒸留で100リットルが得られるまでに最大5時間かかります。 ドン・ナチョは250リットルから300リットルの容量を持つ銅製の蒸留器を使用します。 合計すると、1 ポットのメスカルは瓶詰めされる前に約 30 時間蒸留されます。 マゲイの収穫からメスカルの瓶詰めまでの全工程には8日から20日かかる場合があります。

「エスパディン メスカルのボトルを作るのに約 8 日かかります」とドン ナチョ氏は言います。 「しかし、ワイルドマゲイにはさらに時間がかかります。 糖分が少ないため、エスパディンほど発酵は早くありません。 バッチが瓶詰めされるまでに 10 日から 20 日かかる場合があります。」

ドン・ナチョの専門知識は素晴らしいメスカルのボトルを作るのに役立ちますが、蒸留酒は作り手のエネルギーを吸収するとも信じています。 メスカルの生産は愛情のこもった労働であり、本当においしいバッチにはそれが反映されます。