マンゴーの季節

Jun 09, 2023

8月は通常、まだ暑い夏の気候を意味し、マンゴーの季節は本格化するはずです。 私の冗談は、ハワイには 2 つの季節があるということです。雨が降るか晴れるか、マンゴーが採れるか、それともマンゴーの季節がなくなるかです。 通常、今頃はグリーンマンゴーやライチのピクルスもたくさん販売されています。 最も暑い日には、最も甘い果物が実ります。 今では一年中手に入るパイナップルも最高に甘いです。 私たちはレストランにある屈折計を使って、果物や甘いもののブリックスレベル、つまり糖度を測定しました。 夏には20ブリックス以上のパイナップルが収穫されますが、冬には8～12ブリックスです。 輸出用パイナップルは8～10ブリックス程度です。 私たちのパイナップル マティーニは、ゲストに提供する前に 15 Brix まで測定する必要がありました。 すべては日の長さと太陽の光の量であり、それは私たちのテロワール（土地の味わい）の一部です。

マンゴーの話に戻ります。 私たちは地球上で最もおいしいマンゴーをいくつか持っていると思います。 私のお気に入りは、ワイアナエにあるマカハ マンゴー ファームのヘイデンです。 マーク・アンド・キャンディ・スイソは、キーット、ポープ、ラポザ、マプレフ、アーウィン、ピリー、ブルックス、ゴウベイアなど、多くの品種のマンゴーを生産しています。

私はおいしいマンゴーがあると思って育ちました。 それらは私たちの隣人の庭にあり、フェンスを越えて私たちの庭にぶら下がっていたので、厳密に言えばそれは私たちのマンゴーでした（これは常に地元住民の間で議論になるでしょう）。 それらはたまたまヘイデンであり、私が知っていた他の種類はチャイニーズ、シガー、ピリーでした。 要するに、マンゴーは単なるマンゴーではなく、非常に多くの種類があるということです。 それらはすべて独自のニュアンス、香り、質感、味を持っています。

時々、マンゴーを使った料理をします。 経験則として、マンゴーのどの部分も無駄にしないでください。 切り取ったものを手に入れたら、冷凍庫に入れて、十分に貯まったら、少なくともマンゴーブレッドやマフィンを作ったり、アイスクリームやデザートのソースにしたりすることができます。 一緒に焼くのに最適なマンゴーはパイリーズです。 調理しても香りが残るので、マンゴーの香りが残ります。 かつて、ハワイの旬のマンゴーをフィーチャーして、マンゴー ビネグレット、マンゴー レリッシュ、グリルチキンにマンゴー バーベキュー ソースを乗せたマンゴー マンゴー マンゴーという料理がありました。

特にマンゴーの季節には、誰もが少なくとも一度はこの経験をしたことがある、または経験することになると思います。 熟したマンゴーの皮を小さな果物ナイフで剥きます。 シンクに行き、素手と歯でマンゴーをむさぼり食えば、果汁が頬から顎に滴り落ち、この美しい果物の風味を存分に楽しんでください。 真ん中の種に注意してください。 時々、キッチンで料理人がマンゴーを4分の1インチ四方の小さな立方体に切るのを見かけます。 彼らはこれをデザートの付け合わせとして、またはサルサやレリッシュの一部として使用します。 きれいですが、マンゴー本来の風味があまり感じられません。

私は昔、私が作ったものの 1 つを思い出さずにはいられません。それは、地元の食材を使用するという創造性の扉を開いた、なるほどと思う瞬間でした。 私はカピオラニ コミュニティ カレッジでクラスを教えていたのですが、ある生徒が母親からマンゴーのピクルスの瓶を持ってきてくれました。 私はミキサーを使って乳化サラダドレッシングのデモをしていました。 続いて登場したのは「マンゴービネグレット漬け」。

出来上がった料理は、鶏の胸肉のグリルとマンゴービネグレットのピクルス添えでした。 私は、マンゴーのピクルスを使ってフランスのレシピからドレッシングを作ることができたら、私が学んだフランスのテクニックを使って、地元の食材を使って他に何を作ることができるだろうかと自問しました。 長くお世話になった私にとって、それが「テイスト・ハワイ」の始まりとなりました。

シェフ兼レストラン経営者のアラン・ウォンは、何十年にもわたって世界中のダイナーを驚かせ、ハワイ郷土料理の創始者の一人として知られています。 毎週第一水曜日に Crave で彼のコラムをご覧ください。 現在、ウォンはアラン・ウォンのコンサルティング会社の dba を務めています。

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